بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی و میکروبی پنیر محلی کرمانشاه( شیراج)

thesis
abstract

شیراج یک محصول سنتی است که حاصل جوشیدن دوغ و تبدیل آن به لخته می باشد. 2 نمونه مختلف شیراج در شرایط مختلف تهیه شد، یکی از نمونه ها داخل پوسته بز در دمای 10 درجه سانتی گراد قرار داده شده و به نمونه دیگر استارتر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه و داخل شیشه و در شرایط یخچالی نگهداری و مقادیر ph اسیدیته، چربی و پروتئین در مقاطع زمانی صفر، 1، 2، 3 و 4 ماه بررسی و اندازه گیری شد. درصد مقدار رطوبت، میزان نمک، پروتئین، ph، اسیدیته و چربی در ماده خشک کلسیم و فسفر نمونه های شیراج سنتی با شیراج استارتر زده در لحظه ی اول اختلاف معنی داری نداشتند اما در طول نگهداری در ماه های بعدی در هر ماه اختلاف نمونه ها معنی دار شدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که شیراج سنتی از نظر طعم، آروما و بافت اختلاف معنی داری با نمونه شیراج استارتر زده داشت و از لحاظ طعم امتیاز بالاتری را کسب کرد. با بررسی اسیدهای آمینه فرار توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا مشخص گردید که میزان برخی اسیدهای آمینه در نوع سنتی بیشتر از نوع حاوی استارتر بود اما مقدار اسید آمینه گلایسین، گلوتامیک اسید و گلوتامین و آرژنین در نوع حاوی استارتر مقدار بالاتری را داشت و در نوع سنتی اسیدآسپارتیک احتمالا از طریق کلاژن پوسته وارد شیراج سنتی شده است. همچنین از لحاظ شمارش میکروبی در طول زمان در هر 2 نمونه ی شیراج باکتری های اسیدلاکتیک و لاکتوکوکوس ها در طول زمان نگهداری کاهش و در ماه 3و 4 به یک میزان ثابت رسیدند اما در این مدت زمان نگهداری شمارش کپک و مخمرها افزایش پیدا کرد. ایزوله های مختلف باکتری های اسیدلاکتیک بر اساس خصوصیات مورفولوژِیکی و بیوشیمایی شناسایی شدند. تمامی 42 نمونه ی جدا شده lba گرم مثبت، کاتالاز منفی و غیر اسپور زا بودند، از 42 نمونه ی جدا شده 23 نمونه لاکتوباسیلوس و 19 نمونه لاکتوکوکوس بودند. سویه های مورد مطالعه که قادر به تخمیر لاکتوز و فروکتوز بودند نزدیک به لاکتوباسیلوس دلبروکی بودند و گونه هایی که قادر به تخمیر قند ملی بیوز و رافینوز بودند، از گونه های لاکتوباسیلوس پلانتاریوم و ایزوله هایی که قادر به تخمیر این دو ایزوله نبودند در گروه لاکتوباسیلوس کازئی قرار گرفتند که طبق نتایج به دست آمده در تحقیق حاضر نیز لاکتوباسیلو س های مزوفیل جز فلور لاکتیکی غالب جدا شده از شیراج مورد بررسی بوده اند. تمام گونه های کوکسی های مزوفیلیک هتوفرمنتاتیوها در این گروه احتمالا بر اساس مشخصات مورفولوژیکی نزدیک به لوکونوستوک مربوط به زیر گونه مزنتروئیدوس بودند،کوکسی های مزوفیل هموفرمنتاتیو در گروه کوکسی ها احتمالا متعلق به گروه لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونه کرموریس می باشند.

similar resources

ارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نوعی پنیر سنتی خیکی شمال استان سمنان

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهد...

full text

ارزیابی خصوصیات میکروبی و شیمیایی نوعی پنیر سنتی خیکی شمال استان سمنان

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهد...

full text

تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال

چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...

full text

تاثیر نوع رنت، ظرف نگهداری و زمان رسیدن بر ویژگی های میکروبی و فیزیکو شیمیایی پنیر محلی کردی

چکیده پنیر محلی کردی یکی از پرمصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی یر روی آن صورت پذیرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن، نوع ظرف نگهداری(پوست بزغاله و ظروف پلاستیکی) و آنزیم رنین(رنت سنتی و تجاری) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر محلی کردی مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر، ماده خشک، ph، نسبت ...

full text

بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب

چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای می‌باشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آن‌ها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آن‌ها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...

full text

مطالعه اثر پودر کرفس کوهی بر برخی از ویژگی‌های میکروبی و حسی پنیر محلی بروجرد

امروزه، استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی از جمله پودرها و عصاره‌های گیاهی نقش مهمی در نگه‌داری مواد غذائی دارند؛ لذا در این پژوهش، اثرات ضدمیکروبی پودر گیاه کرفس کوهی در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد بر جلوگیری از رشد کلی فرم و کپک و مخمر و هم‌چنین، بر پذیرش کلی، pH و اسیدیته نمونه‌های پنیر محلی بروجرد طی نگه‌داری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، شیر خام گوسفند تا دمای C°37-35 گرم شد؛...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023